הבצק

מחממים יחד את החמאה והחלב, עד שהחמאה נמסה. מערבבים ומניחים בצד עד שהנוזל פושר.

מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים את החלמונים, הסוכר, המלח ותערובת החלב והחמאה. לשים בידיים מספר דקות, עד שנוצר בצק אחיד. מכסים ומניחים כשעה. מוציאים מהבצק את בועות האוויר, מעבירים לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים ומכניסים למקרר ל-4 שעות או למשך הלילה.

הטופי הדביק

שמים את כל המרכיבים מלבד האגוזים או הצנוברים בסיר קטן ומבשלים על להבה נמוכה עד שהחמאה נמסה. משמנים את התבנית היטב בחמאה ויוצקים לתוכה את הבלילה. מפזרים מעל התערובת את האגוזים או הצנוברים. מניחים בצד עד שהטופי יגיע לטמפרטורת החדר.

מילוי, עיצוב ותפיחה שלישית

מערבבים את הסוכר והקינמון, ואם רוצים, מוסיפים את האגוזים. מרדדים את הבצק על שולחן עבודה מקומח למלבן ארוך בעובי כ-5 מ"מ. מורחים בעדינות בחמאה הרכה את כל שטח הבצק ומפזרים עליו את תערובת הסוכר והקינמון (והאגוזים, אם הוספתם). מהדקים את התערובת מעט אל הבצק. מגלגלים לגלילה. חותכים את הגלילה לפרוסות בעובי ½ 3 ס"מ כל אחת ומניחים אותן מעל תערובת הטופי שהתקררה בינתיים. משאירים מעט רווחים בין השבלולים כדי לאפשר להם מקום לתפוח. מכסים ומניחים לתפיחה כ-30 דקות.

האפייה

בינתיים מחממים את התנור ל-190-180 מעלות. אופים 30-25 דקות. ממתינים כ-5 דקות והופכים את העוגה בזהירות על צלחת הגשה בגודל מתאים. העוגה אמורה להשתחרר מהתבנית בקלות ואז תוכלו לראות את הטופי המקסים שיכסה את פניה.

זמן תפיחה כולל: כ-1/2 5 שעות, או לילה במקרר + 1/2 1 שעות

למתכונים נוספים מ"ספר האפייה של ארז קומרובסקי":

לחם קישואים

לחמניות פלאפל

גלילות שמרים במילוי פרג לימוני

לחם מוסקה שבוכים ממנו

פאו דה קז'ו ללא גלוטן

קובנה של כרישה ובצל ירוק

חלת פרמז'ן ובזיליקום

דונאטס

סטיקי טופי